【儀器網 食品檢測】烹牛宰羊且為樂，會須一飲三百杯。“烹飪”二字，在中華文化發展的歷程中具有非比尋常的歷史地位。在很久之前，我國古人就已經開始了烹飪的歷史，并且，隨著物質生產的發展和社會生活的進步，他們還將繪畫、雕塑、裝飾等藝術形式都融入烹飪之中，制成了形、色、香、味俱全的各類美味佳肴。
當然烹飪的好處也顯而易見，其不僅可以讓我們吃到美味可口的食物。經過高溫烹飪，食物里面的病菌和
微生物才能被殺死，其所造成的感染率也就得到了大幅下降。另一方面，正是因為長期性的食用熟食，我們人類的大腦也能夠進化的比其他物種更快、更發達。
進入現代社會以來，食物烹飪的技術不斷發展，微波爐和電磁爐等烹飪器具的出現，讓我們漸漸遠離了以明火為熱源的傳統烹飪方式。而另一方面，煎、炸、烤等高溫烹飪方式也變得更加常見。雖然各種各樣的烹飪方式極大地滿足了我們的口腹之欲，但卻給人們的健康也帶來了越來越多的隱患。
眾多周知，高溫烹飪方式不僅會破壞食物中的維生素、
蛋白質等多種營養物質，而且會產生許多有害的
化學物質。早在此前，英國食品標準局(FSA)就對高溫烹飪的方式提出了警告，稱當淀粉類食品被長時間高溫烤、炸時，就會產生具有一定致癌風險的丙烯酰胺，所以建議人們應盡量避免攝入丙烯酰胺含量較高的食品。
丙烯酰胺是一種無臭、有毒的無色透明片狀晶體，通常由丙烯腈用硫酸或用金屬催化劑水解而制得，在化學生產、印刷、石油、玻璃、纖維與涂料制造等方面具有廣泛用途。丙烯酰胺的毒性和刺激性較強，會經呼吸道或者皮膚進入人體引起中毒現象。1994年癌癥研究機構將其列為2A類致癌物。
目前，食物中丙烯酰胺的檢測方法較多，傳統的有液相色譜法、氣相色譜法、液質聯用技術、氣質聯用技術等技術。液相色譜法是痕量分析物檢測的普遍方法，其樣品前處理不需要進行衍生化，而且檢測結果可靠、操作簡單快速且干擾較少。新興檢測方法包括酶聯免疫吸附法、毛細管電泳法、生物傳感器法與光譜法等。值得注意的是，通常情況下食品的成分比較復雜，各組分之間可能會互相干擾，因此在測定食品中的丙烯酰胺前，必須對丙烯酰胺進行提取和凈化，以增加檢測的靈敏度，確保測定結果的準確性，常見的提取方法有液液萃取法、固相萃取法和快速溶劑萃取法。
烹飪食品的目的不僅僅是為了讓食品變得更加可口、便于人們食用，更重要的還是為了防止食品中的病菌和微生物進入人體，危害人體健康。但我們也不該一味地追求味蕾上的滿足而長期使用過度烹飪的食品，將烹飪時的溫度調低一些、減少食用煎、炸、烤等通過高溫烹飪方式制作的食物，都能讓我們的飲食生活變得更加健康。
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